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你听过“人造肉”吗?

2019-06-26 07:30  来源: 新华网
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肉类作为日常生活中最重要的动物性蛋白的来源,是人们餐桌上必不可少的食物,很多人甚至“无肉不欢”,几天不吃肉,生活好像也变得索然无味了。但现在有科学家宣布培育出了“人造肉”,人们期待的同时也担心,这种“人造肉”能不能产生真正肉类的营养和口感呢?

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“人造肉”其实分为两种。第一种是素肉,是由大豆等植物蛋白加工而成,是豆制品制成的各种食品,因其富含大量的蛋白质和少量脂肪,被称为健康食品,在素食主义者中非常流行。这也与我国传统的素食听上去像是相同的食材,我们在素菜馆经常能见到的“素肉”“素鸡”“素鲍鱼”,也都是用植物原料(主要是大豆)尽可能地模仿肉类的味道。

另一种是与真正的动物肉类相似,目前,动物源“人造肉”均由动物的肌肉干细胞培育而成,这些肌肉干细胞有多种来源,有些来自原代的动物肌肉,有些来自胚胎干细胞或多能干细胞。不过,无论哪种来源都离不开肌肉干细胞,因为只有肌肉干细胞能大量增殖,培育出大量的肌肉纤维细胞。理论上说,这样生产的肉能够更好地避免微生物污染以及使用抗生素,也不需要各种药物,能够更好地保障安全。但它毕竟是一种与传统不同的生产方式,生产过程中的“风险点”也跟传统生产不同。

从食品营养上来说,自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上,蛋白质及其中的丰富氨基酸是人体营养所必须的。人体所需的氨基酸有22大类,其中有8种是人体自身不能合成的,如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等,需要从食物中获取。而肉类恰恰含有这8种氨基酸,这也是人类选择吃肉,使其成为人类进化和维持生命功能的重要原因。跟正常肉相比,“人造肉”则是略过动物,在生物反应器中直接实现转化。肉中的主要营养物质,蛋白质、矿物质、维生素等成分二者都会有,不过在具体的组成上可能不尽相同。比如,“人造肉”集中生长的是肌肉细胞,而脂肪细胞会很少。

那么,“人造肉”的口感和味道又如何呢?肉类的香味会刺激人产生食欲,熟食加工也有利于身体健康。肉类的香味取决于两种要素:肉类中特有的物质甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸,都有使食物产生香味的功能;烹调中的加热反应,通过烹饪加热过程,便可获得完美的原肉风味。目前,“人造肉”还没有上市,但从理论上分析,二者的口感可能会有明显不同。“人造肉”主要成分是蛋白质,脂肪含量很低,而肉的风味和口感受脂肪含量的影响很大,吃起来并不会有鲜嫩多汁的感觉。而且大众是否在心理上和口感上接受这种新味道,也需要时间验证。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,转载时务请注明出处。

作者: 周子毅   [责任编辑: 李浩]
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